Le championnat national des brasseurs de Sahti
Est-ce que la Sahti est un style de bière fermière à ses derniers souffles, comme plusieurs des traditions brassicoles de Scandinavie? Pas du tout. On oserait même dire que cette bière richement maltée – au même titre qu’un Barley Wine anglais ou qu’une Doppelbock allemande, par exemple – est presque vigoureuse. C’est du moins l’impression qu’elle donne lorsqu’on assiste au championnat national des brasseurs de Sahti.
À chaque année, au premier samedi du mois d’août, dans un endroit décidé l’année précédente, des douzaines de brasseurs amateurs – certains brassant sur des fermes, d’autres dans leurs saunas en campagne, etc. – se réunissent dans un calme et un respect typiquement finlandais afin de partager histoires et bières. Chacun installe sa voiture autour du terrain choisi, ouvre sa valise comme dans une célébration pré-match, et offre de la Sahti fraîche à toute personne qui leur tend un verre. Le tout gratuitement.
À l’intérieur du bâtiment communautaire le plus près, l’atmosphère est moins à la fête. Une cinquantaine de juges analysent les échantillons qui leur sont présentés afin de déterminer lesquels passeront en finale. Il y a même un espace dans ladite salle pour observer les juges en train de sourciller et prendre des notes.
L’honneur de chaque district est en jeu. C’est que chacun des 53 participants présents – un nombre d’ailleurs en légère augmentation avec les années depuis la création du championnat – a dû préalablement vaincre dans sa propre compétition locale. On présente donc chaque participant par son nom et son district. La fierté locale est bien évidemment au rendez-vous.
La grande majorité des brasseurs sont des hommes dans la soixantaine. Mais le gagnant de l’an dernier n’avait que 22 ans! Ari-Samuli Suoniemi a gagné la casquette en osier, 5 sacs de 25 kilos de malts à Sahti (un mélange vendu par Viking Malt), ainsi que l’honneur de tenir le gigantesque verre communal de type « haarika » pendant un an. Son nom y est maintenant gravé, bien sûr. Sa Sahti gagnante était bien évidemment richement caramélisée, mais aussi sertie de notes épicées de clou de girofle et de baies de genévrier enrobées de chaleur d’alcool et d’un fruité rappelant les bananes et les airelles.
Le gagnant 2018, dévoilé en fin d’après-midi, a fourni une autre Sahti hyper dense. Sa recette allait au-delà de la typique généreuse en malts pâles et en seigle caramélisé, le tout marié à une levure à pain. Il a aussi utilisé du seigle cru et de l’avoine crue afin de créer un corps des plus généreux. Bien que ce type de Sahti lourd ne soit pas ce que consomment ces Finlandais de façon régulière, quelques brasseurs nous ont expliqués que la texture en bouche est ce qui importe le plus pour juger de la qualité d’une Sahti. Outre les saveurs plaisantes, il faut absolument que la bière fasse coller les lèvres légèrement, comme un bonbon. C’est pourquoi le corps d’une Sahti championne est souvent aussi riche que le Stout Impérial le plus décadent.
Ceci dit, certains brasseurs admettent qu’ils brassent une recette spéciale pour ce concours. Raija Syrjä, pâtissière et traiteur du village de Hämeenkoski, deux fois championne de cette compétition, dit qu’elle ne soumet pas sa Sahti habituelle pour les juges. Elle ajuste son ratio d’eau et de malts pour avoir une version plus dense. Le reste de l’année, elle fait une Sahti à partir des mêmes ingrédients, mais en proportions différentes pour permettre une plus grande buvabilité.
En tout et pour tout, ce championnat nous permet de remarquer rapidement que la Sahti n’est pas un style de bière, mais plutôt un terme qui représente une famille de bière, à l’instar des bières fortes belges ou des lagers tchèques, par exemple. Variant d’un district à l’autre, et d’une ferme à l’autre, selon les méthodes d’empâtage, l’utilisation de branches de genévrier (ou pas) et le pourcentage de seigle malté caramélisé (ou l’absence de). Une famille qui mérite d’être découverte et, surtout, reconnue davantage sur la planète-bière. Si on la connaissait mieux, des sites comme Untappd, Ratebeer et Beer Advocate aurait sans doute une catégorie nommée "Finnish Strong Ale"...
