Les richesses de l'Éthiopie - le Tej
Le premier verre de Tej fascine autant que la première bouchée d’un fromage bleu ou la première bouteille de Lambic. Mais qu’est-ce que c’est que cette chose ? Et pourquoi ça ne ressemble pas vraiment aux hydromels de par chez nous ? Oh, mais le verre traditionnel est tellement cuuuuutte ! Alors on plonge quand même.
>Était-ce vraiment une grosse carcasse de hyène, là-bas, fraîchement éviscérée en plein milieu de la route ? Ben coudonc.
Pourtant, le Tej est bel et bien un hydromel, un vin de miel bien traditionnel, issu d’une recette endémique à l’Éthiopie et à l’Éritrée (autrefois éthiopienne). On le trouve dans des tejbets, littéralement « maisons de Tej », un peu partout au pays. Certaines n’en font qu’une variété, mais d’autres le proposent en trois forces différentes : lorsqu’on nous l’explique en anglais, les choix sont « strong », « medium » et « light ». Après quelques dégustations, on remarque rapidement que la version légère ne possède que très peu d’alcool et est très sucrée. Une version pour enfants et pour amateurs de boissons gazeuses. D’ailleurs, semblerait que cette version « light » du Tej est plus populaire que le Coca-Cola en Éthiopie. Ce qui est quand même très encourageant.
La version « strong », selon certains buveurs, est la vraie de vraie. Titrant fort probablement plus de 10% d’alcool, elle est sèche, funky, acidulée et possède un parfum inimitable de miel, de fleurs et de bois. On la déguste comme on déguste un liquide qui mérite d’être respecté. On la sirote avec de bons amis pour souligner une fête, religieuse ou non.
> J’entends mon guide de montagne crier quelque chose en direction d’une fermette à quelques centaines de mètres de là. Je lui demande ce qu’il a dit comme ça, porté par l’écho. Il me répond qu’il a averti la famille vivant là-bas qu’on voulait du café et qu’on s’en venait. J’apprends que c’est juste normal de se présenter chez des étrangers comme ça et demander à être nourri et abreuvé. Je reprends foi en l’humanité.
Chez Topia Tejbet, au fond d’une ruelle d’Addis Ababa, on ne sert que du Tej ‘medium’. L’arôme de miel est puissant, propulsant sur les papilles des notes de fruits tropicaux et de fleurs. Le début de la gorgée est quand même sucrée, mais le tout plonge dans une acidité rafraîchissante. Puis des écorces d’orange semblent se matérialiser sur le palais. Paraît que l’accord avec la viande crue en sauce berbéré, servie par le boucher installé à quelques pas des tables, est ravissant. Mais c’était mercredi à notre passage, jour de jeûne. Alors pas de viande…
> Des chauves-souris qui chassent des insectes à quelques pas de ma tête alors que je sirote ma bière le soir à l’hôtel… ça met de l’ambiance.
Cette version « medium » est aussi très populaire, offrant souvent un équilibre de sucre miellé, d’acidité vineuse et d’alcool réconfortant. Mais c’est aussi elle qui, selon les amateurs locaux, peut être trafiquée par des producteurs peu scrupuleux. Certains y rajoutent des céréales, parce moins chères que le miel, pour faire un genre de braggot. D’autres dosent au sucre, ce qui est encore moins dispendieux. Et d’autres encore, qui utilisent un peu trop de sucre au point où la typique couleur jaune tournesol s’affadit, rajoutent du curcuma pour flouer le buveur. Mais il y a un truc pour savoir si on s’est fait avoir. Si notre langue devient jaune dès le début de la dégustation, c’est qu’il y a du curcuma (et pas beaucoup de miel) dans le Tej de la maison…
> Je bois un Tej bien sec et funky sur une table dehors, près de la rue. Je me fais accoster pas longtemps après par un troupeau d’agneaux. Je remarque qu’ils vivent directement sous la cabane où ce Tej est préparé. Super.
Et pour ceux qui croiraient que le miel et le Tej soient des produits de luxe peu consommés dans un pays loin d’être riche, voici un reportage d'un des plus gros journaux indépendants d'Éthiopie. Le miel de qualité est abondant en Éthiopie et la tradition du Tej est si forte que les gens en boivent dès que l’occasion est bonne. Et l'Éthiopien moyen a même de l'argent à faire avec cela.
