Les bijoux de la vallée sacrée du Pérou - la Chicha de Jora
Non loin des célèbres ruines de Machu Picchu se trouve effectivement une des traditions brassicoles les plus anciennes – et les plus vivantes – sur Terre. À l’insu de plusieurs en Occident, des centaines de brasseuses y font de la Chicha de Jora, une bière de maïs malté (non, le grain n’est pas maché) et fermentée de façon spontanée. Douillette, voilée et sucrée comme une Milkshake IPA, gazéifiée naturellement telle une real ale anglaise et acidulée comme quelques Kettle Sours du Nouveau Monde, elle se veut extrêmement rafraichissante. S’agit de prendre le temps d’amadouer son excentricité, son « funk » comme dirait les Anglophones du monde brassicole. Ceci dit, cette signature sauvage est toujours moins intense que celle d’un Lambic. Alors la période d’adaptation des papilles demeure courte.
Située tout juste à l’extérieur de la capitale régionale d’Urubamba, la bourgade de Yanahuara ressemble à un simple amas de petites maisons et d'humbles commerces le long d'une route rurale. Mais après inspection, on peut y découvrir au moins trois chicherias parmi les plus mémorables de la vallée sacrée. Comme la coquette Chicheria Mamacu, où on y voit tous les ingrédients de la Chicha de Jora bien placés sur des tables explicatives tout près d'une pièce où quelques dizaines de cochons d'inde y mâchent leur foin allègrement. La bière de la maison ici est fraîche, soyeuse et à peine acidulée, en plus d’être munie d’une touche de rusticité fort agréable gracieuseté du maïs malté longuement bouilli.
Quelques portes plus loin, on peut également découvrir la Chicheria Sumaq Aqha, qui elle aussi fait des pieds et des mains pour rejoindre le visiteur peu habitué aux bières traditionnelles des Quechuas. Avec sa boutique de produits locaux, ses tables de pique-nique avec vue sur les champs de maïs, sa brasseuse qui travaille à même une des deux salles de dégustation et ses jeux gratuits pour accompagner les grands verres de Chicha, cette brasserie offre une immersion totale fort mémorable.
Mais c'est peut-être chez El Descanso que l'authenticité et la fierté locale font le meilleur ménage. Inspirée par cet élan de préservation du ministère de la culture qui a décidé en 2014 de protéger la Chicha de Jora et ceux qui travaillent à la brasser en les nommant au patrimoine culture péruvien, la brasseuse de la Chicheria El Descanso explique à ses nouveaux clients que sa Chicha de Jora n’a plus de prix fixe. Elle suggère plutôt que les gens la visitant lui laisse un don, peu importe le montant, afin de continuer à présenter sa bière traditionnelle au plus grand nombre de personnes. Señora Flora - c'Est son nom - tente ainsi, à sa façon, de franchir le pont qui a longtemps séparé le monde Quechua de celui des voyageurs occidentaux. Non seulement cette brasseuse et propriétaire explique maintenant son art à quiconque le demande, avec démonstration à l’appui, mais elle serait aussi la première de la vallée à avoir placé les traditionnels cochons d’inde de la chicheria dans une pièce à part où on peut les admirer. Auparavant, on les laissait déambuler un peu partout dans la pièce, ce qui donnait des cheveux gris à bien des passants... Récemment, elle a même ajouté quelques écriteaux sur les murs de sa chicheria pour expliciter ce qu’elle offre. Son humble commerce est depuis lors devenu un des arrêts les plus fréquentés entre Cusco et le Machu Picchu et ce, sans jamais avoir à sabrer cette authenticité visée.
C'est d'ailleurs derrière les jolis murs peints d'El Descanso qu'une des meilleures Frutilladas est régulièrement en service. Et qu'est-ce qu'une Frutillada? C'est une Chicha de Jora aromatisée au jus d'une quantité impressionnante de fraises sauvages. À surveiller dans la suite de ce guide brassicole sur la vallée sacrée du Pérou!
