Le riz et l’azote: ces moutons noirs de la bière qui méritent un peu plus d’amour
« Moi, je déteste les bières à l’azote. »
« Les bières de riz, ça goûte rien. »
Des commentaires malheureusement très communs dans les brouepubs et sur les forums d’amateurs. Pourtant, l’azote n’est qu’un gaz qui peut entre autres altérer la texture d’une bière et peut être utilisé de diverses façons par les brasseurs. De son côté, le riz vient en autant de formes et variétés que des céréales plus communes à la bière. Pourquoi ces préjugés existent-ils alors envers ces deux acteurs de support qui, après tout, ne font qu’offrir des expériences potentiellement différentes aux papilles?
UN PEU D’AMOUR POUR LA BIÈRE DE RIZ
L’omniprésente Budweiser se vante d’utiliser du riz depuis belle lurette. Cette bière étant vue comme insipide par plusieurs amateurs de bières de dégustation, on a tendance à oublier les vertus du riz dans une bière. Pourtant, certains riz peuvent assécher le corps d’une bière en plus de donner quelques saveurs délicates fort intéressantes. Au Japon, la Koshi Hikari de la brasserie Swan Lake est une splendide lager aux angles citronnés qui fait briller les malts Pilsener et la variété de riz qui donne le nom à cette bière ; une bière qui pourrait sans doute compétitionner sur le marché tchèque avec les bonnes lagers du pays. Autre exemple: lors de nos lancements de livre en 2013, nous avons développé cinq bières conceptuelles avec cinq maître-brasseurs du Québec dont Ma Jungle, avec Le Trou du Diable. Cette bière contenait une très grande proportion de flocons de riz. Et nous avons appris que lorsque les saveurs du riz rejoignaient celles des lactobacilles en fin de bouche, de belles notes de noix de coco surgissaient. Un monde de possibilités existe sûrement avec le riz et ses nombreuses variétés; un monde jusqu’ici très peu exploré.
ET UN CALIN POUR L’AZOTE
Des préjugés similaires sévissent également pour ce qui est de la gazéification d’une bière avec une proportion élevée d’azote. La Guinness Stout est sans aucun doute le porte-étendard de cette méthode de service fort photogénique encore aujourd’hui. Et c’est aussi cette bière qui, pour plusieurs, exemplifie le corps gonflé et fouetté qui semble dénaturer le profil malté de la bière. Pourtant l’azote peut donner une superbe texture crémeuse aux bières riches en sucres résiduels comme la Péché Mortel, la Old Rasputin et autres Imperial Stouts. De plus, la gazéification à l’azote sur une bière très houblonnée a tendance à confire le profil fruité des cultivars choisis tout en amenuisant la perception de l’impact de l’amertume. Le parfum de citron et de goyave du Citra, par exemple, devient alors un bouquet de citron confit (d’apparence plus sucré). La Hop’n’Cream du Siboire, à Sherbrooke, est un bel exemple local de ce phénomène.
Alors, la prochaine fois que vos papilles rencontreront ces composantes dans une bière, laissez-les vous séduire quelques instants. Qui sait, peut-être augmenterez-vous la liste de sensations qui vous procure du plaisir…
